L’uovo in epoca antica e per tutto il Medioevo godette di una certa fortuna.
Ciò si deve anche al fatto che risultava facile da cucinare (tempi di cottura brevi e relativo risparmio energetico), ma soprattutto alle radicate convinzioni circa le sue proprietà ricostituenti, alcune fondate su principi reali, altre derivanti da ancestrali simbologie (ad esempio, l’uovo come simbolo della vita).
Si evince, infatti, leggendo i trattati dietetici del tempo e le numerose ricette in cui le uova sono usate come elemento-base indispensabile, che questo alimento doveva entrare con una certa continuità e frequenza nella dieta quotidiana di tutti i livelli sociali, grazie al suo apporto nutritivo di primaria importanza. Le uova sono ricche di protidi, sali minerali e vitamine (specie la vitamina A); in particolare il tuorlo si converte rapidamente in sangue, lasciando pochissime superfluità, e per questo motivo veniva considerato un alimento temperato per la sua vicinanza con la natura umana, essendo esso declinante al caldo, mentre l’albume al freddo. Per tutte queste caratteristiche, le uova venivano considerate un alimento completo e facilmente digeribile, adatto a tutti e consigliato specialmente per le gestanti e le nutrici.
(Cfr. G. ALBINI, De sanitatis custodia, p. 55; segnalazione dell’amica Anna Fabbri, che ringraziamo sentitamente).
Nel testo La cucina medievale di Enrico Carnevale Schianca si riporta quanto segue (p. 686 ss.):
«Secondo Arnaldo 1555, p. 54r, le uova, per essere buone, devono essere bianche, oblunghe e fresche […omissis…]; quanto alla provenienza, le uova migliori sono quelle delle galline, seguite nell’ordine da quelle delle pernici (o starne) e dei fagiani; meno raccomandabili sono quelle delle oche e delle anatre, e le peggiori sono le uova di struzzo (Galeno 1530, p. 94r)».
Lo Schianca asserisce che per mantenere quantomeno intatte tutte le proprietà delle uova finora descritte, è necessario scegliere il modo migliore di cuocerle: il principio di base, valevole sia per i medici che per i cuochi, era che indurendo l’uovo diventasse peggiore. Quindi le uova che si bevevano crude erano ritenute le più leggere, ma al tempo stesso anche di poco nutrimento. Le migliori erano considerate le ova tremula, cosiddette perché, tenendole in mano, sembravano tremare dentro il guscio (sono assimilabili alle nostre “uova alla coque”): nutrivano molto, erano facilmente digeribili, perciò adatte ad anziani e convalescenti. In ordine crescente di nocività vi erano le uova sperdute (in camicia) e subito a seguire quelle sode, difficoltose da digerire, tuttavia – grazie all’umidità dell’acqua di cottura che in qualche modo salvaguarda l’umidità sostanziale dell’uovo stesso – non tanto quanto quelle arrostite, totalmente rinsecchite dal calore violento della cottura, che avveniva in diversi modi: il più nocivo era quello sotto la cenere calda, che impediva l’esalazione delle fumosità, meno dannose risultavano le uova cotte nel guscio sopra i carboni ardenti, e ancora meno quelle private dello stesso e fatte cadere sopra il testo rovente. Infine, le meno raccomandabili in assoluto erano le uova fritte.
Passando alla sperimentazione pratica, trascriviamo di seguito una ricetta a base di uova che abbiamo avuto modo di realizzare direttamente durante i nostri eventi ricostruttivi:
De ovis, primo de implendis
Lc: Liber de coquina, a cura di Marianne Mulon, Deux traités inédits d’art culinaire médiéval, in “Bulletin philologique et historique”, 1968 (1971), I, pp. 396-420.
Ad faciendum ova plena, findas unumquodque per medium, dum fuerint bene cocta et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ovorum; et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singula octo ova, distempera unum ovum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ovorum. Et frige cum bono lardo; et cum agresta comede (Lc 412).
Per fare le uova ripiene, dividile in due parti non appena si saranno assodate. Togli allora il rosso e, presi maggiorana, zafferano e chiodi di garofano, stemperali col rosso delle suddette uova. Pesta con forza aggiungendo un po’ di formaggio. Mischia anche un uovo crudo ogni otto uova [sode]. Fatto ciò, riempi le chiare d’uovo con questa miscela e friggile con buon lardo. Mangiale con agresto.
In O. REDON – F. SABBAN – S. SERVENTI si legge a commento (p. 234):
«Ecco una ricetta semplice che, sia pure con qualche leggera differenza, si trova in tutti i libri. Nella raccolta in lingua latina da cui è stata tratta, è la prima di altri sei modi di preparare le uova. La stessa formula si trova riprodotta in Italia nel libro in lingua toscana edito dallo Zambrini, che non propone nessun’altra ricetta di uova, dato che l’autore commenta: “De l’ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non bisogna dire d’esse”».
Quest’annotazione mette in evidenza quanto fosse esteso il loro consumo, tenendo anche conto del fatto che l’allevamento domestico del pollame, sia in aziende agricole di piccole e grandi dimensioni, che a conduzione familiare, era una pratica assai diffusa.
Bibliografia
G. CARBONELLI – G. ALBINI, Il De Sanitatis Custodia di Maestro Giacomo Albini di Moncalieri (1906)
A.M. NADA PATRONE, Il cibo del ricco e il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana negli ultimi secoli del Medioevo, Ed. Centro Studi Piemontesi, Torino (1989)
O. REDON – F. SABBAN – S. SERVENTI, A tavola nel Medioevo con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia, Editori Laterza, Bari (2001)
E.C. SCHIANCA, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo S. Olschki Editore, Firenze (2011).
Articolo di SILVIA BALLABIO (2017)
